Charcutaria

Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

· Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;

• Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;

• Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;

• Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;

• Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;

• Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;

• Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;

• Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;

• Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;

• Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;

• Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;

• Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;

• Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Noções Básicas


A primeira coisa a se falar e que as carnes devem ser frescas e de boa qualidade/procedência.

As linguiças, salames, entre outros, podem ser feitos com diversos tipos de carnes e com inúmeros temperos, há uma infinidade de receitas, basta a imaginação de cada um.

No processo de moagem para linguiças, devem ser usados discos com furos grandes, preferencialmente o tipo “rim”.

As carnes devem estar bem geladas, quase congelando para facilitar a moagem.

Os temperos devem ser muito bem misturados antes de serem adicionados na carne já moída.

A agua gelada serve para emulsificar a massa.

Após adicionar os temperos na carne, mexer bem por 5 minutos ate que de uma liga.

Com a carne temperada em um alguidar, retire todo o ar da carne e cubra com um plástico, colocando na geladeira para tomarem bem o gosto dos temperos por pelo menos 12h.

Após as linguiças feitas, caso tenho ar dentro das tripas, utilize um espinho de laranjeira e agulha para retirar o ar.

As linguiças prontas podem ser penduradas no fumeiro, o u lugar arejado, ou consumidas de imediato, congeladas, ou ainda defumadas.



Utensílios Básicos:

• Moedor de carne
• Discos do moedor 5mm, 8mm, 10 mm e “rim”.
• Enchedor de linguiça
• Tripa
• Barbante
• Sal de cura
• Acelerador de cura (antioxidante)
• Socador

Temperos naturais funcionais

Alho – bactericida e fungicida natural;
Cebola – bactericida e fungicida natural;
Alecrim – antioxidante natural, ideal utilizar extrato de alecrim ou óleo de alecrim;
Aipo é uma fonte natural de nitrito de sódio(conservante e agente e cura);
Beterraba – fonte de nitrito de sódio e corante natural;
Limão – conservante acidulante natural.


Aditivos funcionais

• Sal de cura: usar ou não usar, leia os post Dicas para fazer linguiça caseira e Sal de cura o que é e quanto usar;

• Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura é recomendável também usar algum acelerador, que pode ser o ácido ascórbico ou o eritorbato de sódio. Como alternativa natual é possível utilizar a cereja em pó como fonte de ácido ascórbico;

• Antioxidantes: extrato de alecrim é um ótimo agente antioxidante totalmente natural;

• Ligadores: para ajudar na ligação/bind, que é o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize proteínas vegetais, como soja, e/ou leite em pó. Além disso trabalhar a carne depois de cortada também ajuda a proteína na retenção de líquidos;

Fonte: Wikipedia; Charcutaria Guru; Charcutaria.org